Le parcours de Julien Poilâne
De la Sorbonne Paris à la boulangerie...
Les débuts à la boulangerie familiale
Julien Poilâne ne se destinait pas du tout à devenir boulanger, après, une classe préparatoire à l’École Normale, il poursuit ses études à la Sorbonne Paris. A 23 ans, alors qu’il est en stage chez KPMG à Luxembourg, il rentre un week-end à Paris et c’est la révélation. Il descend prêter main-forte au fournil à la boulangerie de son père Max Poilâne, l’équipe lui fait alors remarquer de véritables aptitudes pour le métier de boulanger ; ses gestes sont précis, naturels, presque inscrits dans son ADN. Julien décide alors de quitter le conseil pour entreprendre une formation de boulanger au sein de la boulangerie familiale rue Brancion à Paris.
Le succès Lyonnais
50 salariés, 80 supermarchés
En 2006, Julien Poilâne ouvre sa première boulangerie à Lyon Confluence. À cette époque, le quartier n'en est qu'à ses débuts il y a peu d'habitation. Un premier partenariat avec une enseigne de grande distribution lui permet de développer son activité. Suivent rapidement d'autres collaborations avec Franprix, Casino, Carrefour City et plusieurs réseaux de distribution.
La croissance est spectaculaire, atteignant près de 50 % par an. L'entreprise se développe jusqu'à compter trois boulangeries, une cinquantaine de salariés et plus de 80 magasins livrés quotidiennement. Mais derrière cette réussite économique apparaît une autre réalité...
La rupture avec la grande distribution
Retrouvez du sens à son métier
Pour répondre aux volumes demandés, les équipes travaillent sous une pression permanente. Environ 30 % de la production doit être jetée chaque jour afin de garantir des rayons toujours remplis, représentant un gaspillage considérable de matières premières. Les emballages plastiques se multiplient, les contraintes logistiques prennent le pas sur le métier, et Julien Poilâne passe davantage de temps à gérer les ressources humaines, les livraisons, la comptabilité et les rendez-vous commerciaux qu'à fabriquer du pain.
« Je n'étais plus boulanger, plus aucun contact avec le produit, j’étais devenu ce que j’avais fui à la fin de mes études dans un cabinet de consultants. ». En 2019, il quitte la grande distribution et en 2020, il prend une décision radicale : vendre deux de ses trois boulangeries pour revenir à une seule boutique, celle de Lyon Confluence, avec un objectif clair : retrouver le sens du métier. En retrouvant un contact quotidien avec sa clientèle, Julien Poilâne constate que de plus en plus de consommateurs disent mal supporter le pain.
La prise de conscience de l'ajout de gluten
Cette évolution l'amène à s'interroger sur les méthodes de fabrication actuelles et sur l'évolution des matières premières utilisées en boulangerie. Il va alors ralonger sa durée de fermentation du levain pour mieux dégrader le gluten et travailler avec une meunerie engagée dans une démarche biologique. Depuis plusieurs années, il tente d’expliquer, d’informer ses clients. Ce n’est pas le pain qu’il faut arrêter de consommer ce sont les farines blanches auxquelles on ajoute du gluten qui vous rendent malades.
Pour Julien Poilâne, le pain ne doit pas seulement être beau et bien levé : il doit aussi nourrir durablement. Cette philosophie s'est transmise de génération en génération. Pour Julien Poilâne le rôle du boulanger dépasse la simple fabrication d'un produit de consommation. Il estime que l'artisan a une responsabilité envers la santé des consommateurs, le respect des matières premières, le travail des agriculteurs et la préservation d'un savoir-faire traditionnel.