Le levain ; une histoire de famille
3 générations de savoir-faire dans la confection du pain au levain
Depuis trois générations, le levain est au cœur de notre histoire et de notre savoir-faire. Un héritage transmis avec passion, de génération en génération, autour d’une même exigence : prendre le temps de fabriquer un pain authentique, savoureux et de qualité. Du grand-père Pierre Poilâne, pionnier du pain au levain à Paris, à son fils Max, puis aujourd’hui à Julien à Lyon, chaque génération a contribué à faire vivre et évoluer ce savoir-faire unique. Fort de plus de vingt années d’expérience dans la boulangerie artisanale, Julien Poilâne perpétue cette tradition tout en y apportant sa propre vision et son exigence. Aujourd’hui encore, chaque miche est façonnée dans le respect du temps, des matières premières et des méthodes traditionnelles. Car le pain au levain est bien plus qu’un simple pain : c’est un savoir-faire vivant, une histoire de transmission et une passion qui se poursuit chaque jour.
Pierre Poilâne
Grand-père
Max Poilâne
père
Julien Poilâne
FILS
Pierre poilâne
Un grand-père visionnaire
Dans les années 1930, Pierre Poilâne est un boulanger traditionnel. Un jour, un ami lui fait découvrir un pain de campagne qu’il fait venir de Saint-Malo. Grand épicurien, toujours en quête du bon et du vrai, Pierre Poilâne se passionne alors pour une autre manière de faire le pain. Il se lance dans la fabrication de pains au levain, à partir de farines écrasées à la meule de pierre et avec une cuisson au feu de bois. Pour lui, l’évidence s’impose : pour retrouver le goût d’un bon pain, il faut parfois savoir revenir en arrière, jusqu’aux méthodes ancestrales. Lorsqu’il lance ses premières fournées de miches au levain à Paris dans les années 1950, il fait figure d’exception.
À une époque où le pain au levain se fait rare, il est l’un des seuls boulangers parisiens à défendre cette fabrication traditionnelle. Le succès est immédiat. Ses miches au levain séduisent rapidement une clientèle prestigieuse, parmi laquelle Georges Brassens, Catherine Deneuve ou encore Charles de Gaulle. Les commandes affluent de Paris comme de l’étranger, jusqu’à Londres et New York, et les files d’attente devant la boulangerie deviennent légendaires. Pierre Poilâne aura deux fils, Max et Lionel, auxquels il transmettra à son tour ce goût du pain authentique et le respect des savoir-faire traditionnels.
MAX poilâne
Un artisan de cœur
Né le 25 avril 1941, Max Poilâne entre en apprentissage à seulement quatorze ans dans la boulangerie familiale de la rue du Cherche-Midi, à Paris. En 1976, il ouvre sa propre boulangerie au 87 rue Brancion, dans le 15ᵉ arrondissement, sous l’enseigne Max Poilâne. Il y perpétue une fabrication artisanale fidèle aux méthodes d’autrefois, avec la volonté de préserver un savoir-faire authentique. À ses côtés, son épouse Sylvie, céramiste, apporte elle aussi sa créativité à l’aventure familiale. Elle réalise notamment les fèves des galettes des rois, devenues au fil des années de véritables pièces recherchées par les collectionneurs. Père de trois enfants, Mylène, Sophie et Julien, Max leur transmet sa passion sans jamais leur imposer de reprendre le métier familial. Mylène et son mari boulanger reprendront la boulangerie de la rue Brancion, aujourd’hui particulièrement connue pour ses incroyables décorations de Noël. Julien, lui, choisit une autre voie : partir à Lyon pour y construire sa propre histoire. Max l’accompagnera dans cette nouvelle aventure et sera à ses côtés lors de l’ouverture de sa première boulangerie lyonnaise.
Julien poilâne
La « pâte » Julien Poilâne,
Marqué par l’arrivée du gluten ajouté dans les farines pour faciliter le travail du boulanger, mais aussi par l’utilisation excessive d’additifs et d’édulcorants dans les viennoiseries, il va faire un choix radical : n’ouvrir qu’une seule boulangerie afin de pouvoir maîtriser chaque étape de la fabrication et préserver la qualité de ses pains. Et il va aller encore plus loin que ses aïeux dans sa quête de qualité et de goût. Puriste et perfectionniste, il choisit d’allonger les temps de fermentation de son levain naturel et de travailler exclusivement avec des farines 100 % blé issues du Moulin Marion, une meunerie engagée dans une démarche biologique depuis 1984. Pour lui, chaque étape compte : de la qualité du grain au savoir-faire du meunier, jusqu’au geste du boulanger. Son seul regret ne plus pouvoir travailler au four à bois.
Aujourd’hui, la question d’une quatrième génération pourrait se poser. Julien est père d’Eliot, 15 ans né à Lyon. La tradition familiale se poursuivra-t-elle ? Pour l’heure, Eliot nourrit un autre projet : devenir ingénieur.
